Vakuumemballage henviser til fjernelse af luft fra emballageposen og forsegling, så maden i emballageposen isoleres udefra. Under vakuum bremses væksten af aerobe mikroorganismer eller hæmmes, hvilket reducerer proteinnedbrydning og oxidativ harskning af fedt. Desuden spredes mælkesyrebakterier og anaerobe bakterier efter vakuumemballering, og pH-værdien sænkes til 5,6 til 5,8, hvilket yderligere hæmmer væksten af andre bakterier og derved forlænger produktets opbevaringsperiode. Vakuumemballage skal generelt kombineres med andre almindelige korrosionsmetoder for at opnå gode konserveringseffekter, såsom dehydrering, tilsætning af krydderier, sterilisering, frysning osv.
